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サバアレルギー・・・? [食の安全、安心]

「サバアレルギー」だという方が
よくいらっしゃいます…

でもそのうちの半分はアレルギーではなくてヒスタミン食中毒なんですよね…

さば、さんま、いわし、あじ、カジキ、マグロ、ぶり、はまち、さより、さわら、とびうお、かつお、たらこ、すじこなどはたんぱく質を構成しているアミノ酸に「ヒスチジン」を比較的多く含有しています…

このヒスチジンがプロテウス・モルガネラ菌、大腸菌、ウエルシュ菌等によってヒスタミンを生成してしまうんです…

大体、70~100mg/100g程度で食中毒の発生します

食後30~60分程度
額部・頸部・上半身または全身に熱感、紅斑、ジンマシン様発疹、頭痛、発熱、嘔吐、下痢・・・

制御方法は
●古い魚を食べないことが最大の予防
●調理後は早く食べる

だから今までどうもなかった人が料理屋さんで急に発症することが多いんです!

料理屋さんの衛生問題ですね!

新鮮なサバ(船内凍結したものも含む)さえ食べれば問題は起こりません!

*極微量でも、「抗がん剤」の「塩酸プロカルバジン」「結核治療薬のイソニアジド」服用、服用停止後2週間以内の患者は同様の症状を発症(体内解毒能の低下のため)

【国産サバと輸入サバ】

グラフィックス1.jpg 

グラフィックス2.jpg 

国産のサバと北欧のサバは泳いでいる海の水温が違うため、北欧産の方が「脂」が多く、脂が落ちやすい「焼サバ」に向いています。国産のサバを焼くと脂が落ちてしまい、パサパサ感が出ます。

一方で国産のサバは刺身やしめ鯖などに使用するとおいしい脂が乗った味になります。
サバは回遊魚ですが、一部で「根付」となってその「瀬」に留まるものがおり、これが「関さば」のような脂の乗ったサバになります。
 

国産と北欧産の違いは、背の柄で国産は細かく、北欧産はきれいな大柄となっています。

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