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食が有害であるということ…8 [食の安全、安心]

全部はブログというもののため言いたいこと

伝えたいことを書き切れていませんので誤解をされてしまうかもしれませんね

どうしても舌足らずになってしまって

 

今回はこのテーマの最後の6つ目のことについて

それはその食の成分の中や

それと同時に食べる摂食物の成分との関係

 

すなわち同じに共存する物質によって有害性が変わるということです

 

わかりやすい例で言うと

「ほうれん草」があります

これは土壌に植えられています

生産ぶるか育つためにはリンとか硝酸などの土壌成分が必要ですが

その硝酸はほうれん草にどうしても含まれてしまいます

それを摂食すると口の中で硝酸が亜硝酸塩に変化し

もしそのときに焼き魚を食べたとすると

焼き魚の焦げと亜硝酸塩が反応して「ニトロソアミン」という発ガン物質を胃の中で作ってしまいます

少量であれば前述の「摂食量」の項で述べているように問題はありませんが

もしその量が多ければ…

 

すぐに発がんするというものではありませんが

その原因を作ってしまう可能性が出てくるということになります

 

詳しく言うと海産魚類や魚卵にはジメチルアミンという物質が多く含まれ、

これを調理すると数十倍に増加することがあります

これがいわゆる「こげ」です

これは魚類等に含まれるトリメチルアミンオキシドが一部ジメチルアミンに変化するのですが

これが亜硝酸と反応するとNーニトロソアミンを生成し

pHが低いほど反応が早いところがあって、胃の中でそのニトロソアミン(N-ニトロソアミン、N-ニトロソ化合物)が生成されやすいということです

動物実験では「肝ガン」の報告があります

 

ただし1度や二度というような少ない量ではありません

 

亜硝酸ナトリウムはハムなどの発色剤に使用されています

外国のハムは生ハムなので保存料として使用されており、日本においても保存性も期待しての使用ということだろうと思いますが、日本でなぜ発色剤になったのかはわかりません。

そうするともし魚肉ソーセージに亜硝酸ナトリウム(亜硝酸塩)が使用されていたら

ニトロソアミンを生成する物質がすでに1つの食品に共存しているということになります。

 

このN-ニトロソアミンは「一時発ガン物質(遺伝毒性発ガン物質)と呼ばれています

標的細胞の遺伝子に直接作用して突然変異を誘発するものです

この突然変にの繰り返しがガン化の前駆作用ということになります

 

ただし何度もいいますが摂取量などの他の要因も関係しますので

すぐにどうこうということは決してありません

そのリスクが高いということです

 

それとそれが生成反応を起こす前にビタミンCがあれば亜硝酸ナトリウムは分解されます。

このようにそれぞれの食品成分は色々な形で関係し合っています

ですから栄養バランスの取れた食事が大切ということにもなるんです

 

焼き魚にほうれん草のおひたし、いたって普通の和食の取り合わせで

庶民的な日常食ですが、毎日毎日食べるとガンのリスクが高くなるということです。

 


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コメント 2

夢一番!

化学物質の名称が。。。
すぐに、イメージ出来ません。。。(辛いところです。)

私の友人に、工業化学科出身の人がいるけど。。。
アルコール専門でしてね。
彼ならわかるかなァ~ とふと、考えておりました。


解決法は単純!何でもバランス良く食べること。
リスクも下げるし、解毒できるものもあると聴きます。

これがなかなか出来ないんですよね。。。

by 夢一番! (2010-08-22 15:24) 

coop92050

それが一番!
あまり難しいことは考えないで
魚を食べたら、次は肉、
添え物に野菜を
味噌汁、冷奴の一品とかね

それに関係することを次回以降で書こうかと思ってます
by coop92050 (2010-08-22 16:54) 

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